二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)

在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。错涂、多涂、少涂或未涂均无分。

11.切入型仪器主要用于高脂肪和凝胶状食品的______的测定。

A.切断力

B.硬度

C.粘稠度

D.糊化温度

E.衰落度

12.脂肪酸败主要有______类型。

A.水解型酸败

B.酮型酸败

C.物理败坏

D.病理败坏

E.氧化酸败

13.影响辐射贮藏效果的因素有

A.放射线的种类

B.照射剂量和剂量率

C.食品本身的性质

D.辅助措施的增效作用

E.环境因素的影响

14.下列物质属于天然抗氧化剂有

A.生育酚

B.愈疮树脂

C.BHA

D.茶多酚

E.BHT

15.研究食品流通常以______等指标来反映流通过程的实际状况。

A.流向

B.流速

C.便捷

D.流量

E.容量

非选择题部分

三、填空题(本大题共12小题，每空1分，共20分)

16.血红素是肌肉和血液中的主要色素，在血液中血红素主要以______的形式存在，在肌肉中主要以______的形式存在。

17.一般把占体重______以上的矿质元素称为常量元素，如钙、磷、钠等，而铁、铜、碘等矿质元素称为______。

18.呼吸商(RQ)值主要与呼吸状态即呼吸类型有关，干粮的RQ等于1或小于1，表示粮食可能在进行______;RQ大于1，表示粮食可能在进行______。

19.产品失水所引起的失鲜主要是指______。

20.呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量称为______。

21.食品冷加工工艺主要指食品的冷却、______、冷藏、______的方法，是利用低温最佳保藏食品和加工食品的方法。

22.食品防腐剂使用注意事项：______、______和保持食品的固有品质。

23.利用微生物之间的拮抗作用，选择对园艺产品不造成危害的微生物来抑制引起产品腐烂的病原菌的致病力，这种保鲜方法是______。

24.将目的基因反向构建在一个启动子上，再转化给受体植物，通过培育形成转基因植物，这种植物可能产生与该基因的mRNA互补结合的RNA链，成为反义RNA，其结果使植物中相应的mRNA的合成受阻，这种技术是______。

25.鲜切果蔬指新鲜果蔬原料经清洗、去皮、______、切分和______等加工处理而制成的方便果蔬制品。

26.低温冷藏的肉类、禽等，由于微生物的作用，使肉品的表面发粘、______、______，并有颜色的变化和产生不良的气味。

27.食品销售陈列柜的种类，一是根据销售陈列的食品种类，可分为______陈列柜和冷藏式陈列柜;二是根据销售陈列柜的结构形式，可分为敞开式和______。

四、名词解释(本大题共5小题，每小题2分，共10分)

28.香气值

29.呼吸跃变

30.美拉德反应

31.自发气调贮藏

32.食品流通

五、简答题(本大题共6小题，每小题5分，共30分)

33.试举例理论化栅栏效应模式。

34.简述食品冷藏链主要环节。

35.脂溶性维生素在食品贮藏加工中的变化。

36.简述梨贮藏技术要点。

37.简述防止酱油霉变的主要方法。

38.新鲜果蔬的运输保护措施。

六、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)

39.试述水产品鲜度鉴定方法。

40.试述油脂贮藏期间的检验。

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