国家职业资格中式烹调师技能要求及考试理论表

一、

烹

饪

原

料

初

加

工

（一）鲜活原料的初步加工

能按菜肴要求正确进行原料初加工

1.烹饪原料知识

2.鲜活原料初步加工原则、方法及技术要求

3.常用干货的水发方法

（二）常用干货的水发

能够合理使用原料，最大限度地提高净料率

（三）环境卫生清扫和用具的清洗

1.操作程序符合食品卫生和食用要求

2.工作中保持整洁

二、

烹

饪

原

料

切

配

（一）一般畜禽类原料的分割取料

能够对一般畜禽原料进行分割取料

1.家畜类原料各部位名称及品质特点

2.分割取料的要求和方法

（二）原料基本形状的加工，如切丝、片、丁、条、段等

1.操作姿势正确，符合要领

2.合理运用刀法，整齐均匀

3.统筹用料，物尽其用

4.工作中保持清洁

1.刀具的使用保养

2.刀法中的直刀法、平刀法、斜刀法

（三）配制简单菜肴

主配料相宜

冷热菜的配菜知识

（四）拼摆简单冷菜

配料、布局合理

三、

菜

肴

制

作

（一）烹制一般菜肴

1.熟练掌握翻勺技巧，操作姿势自然

2.原料挂糊、上浆均匀适度

3.菜肴芡汁使用得当

4.菜肴基本味适中

1.常用烹调技法

2.挂糊、上浆、勾芡的方法及要求

3.调味的基本方法

（二）烹简单的汤菜

能够烹制简单汤菜

简单汤菜的烹制方法

一、烹调原料的初加工

（一）鸡、鱼等的分割取料

剔骨手法正确，做到肉中无骨，骨上不带肉

动物性原料的骨方法

（二）腌腊制品原料的加工

认真对待腕腊制品原料加工和干货涨发中的每个环节，对不同原料、不同用途使用不同方法，做到节约用料，物尽其用

1.脑腊制品原料初加工方法

2.干货涨发中的碱发、油发等方法

（三）干货原料的涨发

二、烹调原料切配

（一）各种原料的成型及花刀的运用

刀功熟练，动作烟熟

刀工美化技法要求

（二）配制本菜系的菜肴

配菜的原则和营养膳食知识

（三）雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰_

点缀装饰简洁、明快、突出主题

烹任美术知识

（四）维护保养厨房常用机具

能够正确使用和保养厨房常用机具

厨房常用机具的正确使用及保养方法

三、菜肴制作

（一）对原料进行初步熟处理

正确运用初步熟处理方法

烹任原料初步熟处理的作用、要求等知识

（二）烹制本菜系风味菜肴

1.能准确、熟练地对原料挂糊上浆

2.能恰当掌握火候

3.调味准确，富有本菜系的特色

1.燃烧原理

2.传热介质基本原理

3.调味的原则和要求

（三）制作一般的烹调用汤

能够制作一般的烹调用汤

一般烹调用汤制作的基本方法

（四）一般冷菜拼盘

1.冷菜制作、拼摆、色、香、味、形等均符合要求

2.菜肴盛器选用合理，盛装方法得当

1.冷菜的制作及拼摆方法

2.菜肴盛装的原则及方法

一、烹调

原料初加工

（一）整鸡、整鸭、整鱼的出骨

整鸡、整鸭、整鱼出骨应下刀准确，完整无破损，做到综合利用原料，物尽其用

鸡、鸭、鱼骨骼结构及肌肉分布

二、饪原料

切配

（二）珍贵千货原料的涨发

能够鉴别珍贵原料质量并选用

1.珍贵原料知识及涨发方法

2.干货涨发原理

三、菜肴

制作

（三）珍贵干货原料的涨发

能够根据干货原料的产地、质量等，最大限度地提高出成率

（一）制作各种茸泥

茸泥制作精细，并根据不在需要准确达到要求

各种茸泥的作要领

（二）切配宴席套菜

冷菜造型完美，刀工精细

宴席知识

（三）食品雕刻与冷菜拼摆造型

食品雕刻及拼摆造型形象逼真

烹饪美术知识

（一）烹制整套宴席菜肴

1.菜肴的色、香、味、形符合质量要求

1.合理烹饪知识

2.少数民族的风俗和饮食习惯

（二）制作高级清汤、奶汤

清汤、奶汤均达到质量标准

制汤的原理的原则

一、

菜

肴

设

计

与

创

新

（一）使用新原料、新工艺

1.使用新的原材料，运用新的加工工艺创新的菜肴品种、做到口味多样化

2.借鉴本地区以外的菜系，不断丰富菜肴款式，且慢到宾客好评

1.中式各菜系知识

2.中国烹饪简史和古籍知识

3.中华饮食民俗

4.营养配膳知识

（二）科学合理配膳，营养保健

（三）推广新菜肴

二、

宴

席

策

划

主

理

（一）宴席策划

1.参与策划高档席，编制菜单

2.主理制作高档宴席菜点

3.高档宴席菜点能在色、香、味、形、营养、器血等诸方面达到较高的水平，满足宾客的合理需求

1.宴席菜单编制的原则

2.中式面点制作工艺

（二）主理高档宴席菜点的制作

三、

厨

房

管

理

（一）人员管理

调配本部门人员，完成常经营任务，并调动全员的工作热情，严格遵守岗位责任制

企业管理有关知识

（二）物品管理

把好部门进货质量和菜品质量关，能节约用料，降低成本

（三）安全操作管理

安全操作，防止各类故发生

四、

培

训

指

导

（一）对初、中级中式烹调师进行培训

1.基本功训练严格、准确并有耐心和责任心，同时根据培训目标和培训期限，组织实施培训

2.指导工作随时随地进行，并亲自示范，指出关键要领，做到言传身教

（二）指导切、中级中式烹调师的日常工作

生产实习教学法

一、菜肴设

计与创新

（一）开发新原材料和调味品

继承传统，保持中国菜特色并开拓创新

1.世界主要宗教和主要国家、地区饮食文化

2.国外烹饪知识

（二）改革创新

改革创新，使烹调菜肴工艺快捷简便，营养科学

二、宴席策划

主理

（一）独立策划宴席，编制菜单

1.能主理各种形式、不同规模的餐饮活动

2.根据宴席功能主理制作富有特色的宴席

1.宴席营养知识

2.中西饮食文化知识

3.珍贵稀有原料方面的知识

（二）烹制稀有珍贵原料的菜肴

三、

厨

房

管

理

（一）厨房人员分布

1.合理分布厨房各部门人员

2.保证经营利润指标的完成

3.加强巡视，全面指导各级中式烹调的工作

4.能够使用计算机查询相关信息，并进行厨房管理

1.公共关系学的有关知识

2.餐厅服务知识

3.消费心理管理知识

4.饭店经营管理知识

5.计算机使用基本知识

（二）参与全店经营管理

（三）协调餐厅与厨房的关系

（四）解决厨房中的技术难题

四、

培

训

指

标

对各级中式烹调师进行培训指导

1.能编写对各级中式烹调师进行培训的培训大纲和教材

2.指导各级中式烹调师的日常工作

1.教育学方面的知识

2.心理学方面的知识

基本

要求

1.职业道德

10

─

─

─

─

2.基础知识

10

15

10

─

─

相

关

知

识

1.烹饪原料知识

20

15

10

─

─

2.烹饪原料的初加工

20

15

15

─

─

3.烹饪原料切配

20

25

30

─

─

4.菜肴制作

20

30

35

30

20

5.菜肴设计与创新

─

─

─

40

40

6.宴席策划主理

─

─

─

20

30

7.厨房管理

─

─

─

5

5

8.培训与指导

─

─

─

5

5

合计

100

100

100

100

100

工作要求

1.烹饪原料的初加工

10

10

5

─

─

2.烹饪原料切配

30

30

25

─

─

3.菜肴制作

60

60

70

─

─

4.菜肴设计与创新

─

─

─

20

30

5.菜点制作

─

─

─

50

25

6.宴席策划主理

─

─

─

20

30

7.厨房管理

─

─

─

5

10

8.培训与指导

─

─

─

5

5

合计

100

100

100

100

100