一、论述题（每题15分，共30分）
1. 试列举存在于膳食中具有抗动脉粥样硬化症的非营养素因素。
随着科学的发展，一些特殊的的营养成份被发现，它们可能与动脉粥样硬化有一定的联系：
（1）真菌多糖：如香菇、木耳等大型食用真菌，经现代科学证明具有显著降胆固醇作用，此外，木耳还具有抗凝血作用，因而对防治动脉粥样硬化是有好处；
（2）二硫化合物：如洋葱、大蒜等，可以使血胆固醇和血纤维蛋白原下降，凝血时间延长，血纤维蛋白溶解酶活力增高，主动脉脂类沉着减少；
（3）海藻多糖：海生植物如海带及其他海藻，动物实验中有些有明显降血脂和抗凝血作用。将在临床用作将脂和预防动脉粥样硬化的药物；
（4）酒精、咖啡、茶叶和牛奶：流行病学和动物实验表明，茶叶具有降血胆固醇、降血压和预防动脉粥样硬化的作用，咖啡，酒精和牛奶含有一种能降低血胆固醇的因子，机理尚不明了。

2. 用己掌握知识谈谈膳食因素与肿瘤发生的关系? 如何进行膳食预防?
学者估计：女性肿瘤60%与膳食有关，男性肿瘤死亡30-40%与膳食有关。一些食物成份可能会增加发生肿瘤的危险，如：过量的脂肪、能量、蛋白质、酒精、N-亚硝基化合物、杀虫剂、某些食品添加剂。而有的膳食营养素却能起保护作用，如：膳食纤维、抗氧化性维生素、微量元素。
 食物中的天然致癌物：
（1）N-亚硝基化合物（亚硝胺、亚硝酰胺），天然含量极微，但其前体物质（胺类物质、亚硝酸盐、硝酸盐）广泛存在于食物中。在适当条件下经亚硝化反应后生成N-亚硝基化合物。
如：蔬菜在腌制过程中产生大量亚硝酸盐。肉类食品发色剂--亚硝酸盐、硝酸盐为原料。发酵食品—酱油、啤酒、醋也可检出亚硝基化合物。人体内—胃、感染的肠道、膀胱也是合成N-亚硝基化合物的重要场所。
（2）霉菌霉毒：黄曲霉毒素是目前发现的最强的化学致癌物质，比氰化钾毒性还高。致癌畸形。
 食品加工中致癌物污染
（1） 食品在生产、储存、运输到销售过程受设备或容器包装污染，如奶粉二恶英事件。
（2） 食物加工烹调过程中经化学反应形成，杂环胺和多环芳烃。如烧焦的肉、鱼、传统熏烤方法、包装纸中的油墨等。
膳食防治原则
食用营养丰富，以植物性食物为主的多样化膳食；保持理想体重；坚持体力活动；改善烹饪方式；限制饮酒和吸烟。

3. 结合实际，谈谈如何有效开展营养咨询工作?
内容（进行营养知识饮食营养知识教育和帮助，提倡合理营养与合理饮食。）、范畴（营养状况调查；饮食调查；能量消耗调查；营养缺乏症的调查；实验室检查）、对象（病人、健康人、亚健康人） (社区、宣传、会议、讲座、专题、卫生人员)

4. 简述中老年人的饮食原则？
适宜平衡饮食；饮食制度合理；科学烹调加工；忌食肥甘厚味；节制饮食要清洁；食物须新鲜忌过冷热；环境和谐情绪好；戒烟酒适饮茶。

二、营养咨询（40分）
1．案例：男，50岁，身高175厘米，体重78公斤，临床诊断为原发性高血压。
 营养评价：该患者理想体重应该为多少? 计算其身体体质指数(BMI)，判断是否属于肥胖?
 饮食营养治疗措施：
(1) 如何有效控制患者体重? 营养治疗原则是什么?
(2) 针对其原发性高血压的情况，应提出哪些饮食指导?
理想体重(kg)=身高（cm）-105=175-105=70kg
肥胖度（%）=[实际体重(kg)-理想体重(kg)]/ 理想体重(kg)*100%
=[78-70]/70*100%=12%
判断标准：肥胖度>=10%为超重;>20%~29%为轻度肥胖;>30%~49%为中度肥胖;>50%为重度肥胖
身体体质指数(BMI)= 体重(kg)/身高(m)2
= 78/1.752 = 25.47
判断标准：男 肥胖、正常、消瘦 >25、20~25、<20
女 肥胖、正常、消瘦 >24、19~24、<19
肥胖营养治疗：①合理控制总能量的摄入（膳食能量必须低于肌体实际消耗能量，使长期摄入过剩的能量被代谢掉“儿童老人孕妇”循循渐进，轻度0.5~1kg/ 月、中度以上0.5~1kg/周）②严格限制低分子糖、饱和脂肪酸和乙醇等能源物质（分子糖消化吸收快不利于减肥；饱和脂肪酸是导致肥胖高脂血症动脉粥样硬化和心肌梗塞的重要危险因素；长期饮酒对脂代谢有不良影响）③供能营养素比例适宜（能量分配应适当降低碳水化合物比值，提高蛋白质比值，脂肪控制在要求上限）④保证足够而平衡的维生素和矿物质⑤每日以三餐或更多为好。
高血压营养治疗：①限制钠盐摄入3g/日②限制能量的摄入③蛋白质 鱼类蛋白可降低血压及脑中风的发生④膳食脂类 食物胆固醇<300mg/日⑤其他 进水量量一般不必限制，多吃瓜果蔬菜。

2． 例：患者男性，62岁，轻体力劳动，身高167cm,体重82.5kg,诊断2型糖尿病4年。入院查空腹血糖7.77mmol/L,餐后2小时血糖11.3mmol/L，肝肾功能正常。请计算该患者每日总能量及三大营养素比例。
计算如下：
理想体重=167-105=62(kg)
BMI=82.5/(1.67)2=29.6
该患者肥胖，从事轻体力活动，则每日每公斤体重能量供应为25 kcal。
每日能量计算：25 kcal * 62 =1550 kcal
三大营养素：蛋白质占15%，脂肪30%，碳水化合物55%
蛋白质占： 1550 x 15% /4 58(g)
脂肪: 1550 x 30% /9 = 52(g)
碳水化合物: 1550 x 55% /4 =213 (g)
故该患者每日需能量1550 kcal，蛋白质58g，脂肪52g，碳水化合物213g

三、食谱编制（30分）
1. 案例：二型糖尿病女性患者45岁，身高160厘米，体重60公斤，轻体力劳动，空腹血糖7.5mmol/L，餐后2小时血糖12 mmol/L，血脂水平正常，拟采用单纯饮食控制。
 计算该患者每天需要多少能量。
(1) 标准体重应为多少
标准体重(kg)=身高（cm）-105=160-105=55kg
(2) 是否属于正常体形?
肥胖度（%）=[实际体重(kg)-理想体重(kg)]/ 理想体重(kg)*100%
=[60-55]/55*100%=9%
判断标准：肥胖度>=10%为超重;>20%~29%为轻度肥胖;>30%~49%为中度肥胖;>50%为重度肥胖
身体体质指数(BMI)= 体重(kg)/身高(m)2
= 60/1.62 = 23.44
判断标准：男 肥胖、正常、消瘦 >25、20~25、<20
女 肥胖、正常、消瘦 >24、19~24、<19
此女性患者体重正常。
(3) 按标准，应提供多少能量? 换算为总交换份应为多少份?
糖尿病人能量供应标准：
休息状态：25~30 kcal/kg.d
轻体力劳动：30~35 kcal/kg.d
中体力劳动：35~40 kcal/kg.d
重体力劳动：40~45 kcal/kg.d
此女性患者能量供给量 = 标准体重(kg) * 能量供应标准 = 55 * 30 = 1650 kcal
 如何合理分配每餐交换份数?
查表p350表1 得1600 kcal 能量，食物交换份为 18.5。
 请你制订一份符合上述要求的食谱。
参考表3、表4
提供1650 kcal能量的饮食各食物交换份分配
食品类别 早餐（份） 中餐（份） 晚餐（份） 合计（份）
谷类 2 (1两馒头) 4 (2两米饭) 4 (1两馒头(1两粥) 10
蔬菜 0.5 （125g扁豆） 1 （300g丝瓜） 1.5
水果 1 （200g苹果） 1
肉类 1 （75g鱼） 1 （50g瘦猪肉） 2
乳类 2（1袋牛奶） 2
油脂 1 1 2
合计（份） 4 7.5 7 18.5