众所周知，厨师要想做出色香味俱全的美味佳肴，这就需要在调味时所用的调味品和每一种调味品的用量都必须恰当。为此，厨师应当了解所烹制的菜肴的正确口味，应当分清复合味中各种味道的主次，熟悉使用各种调味品及其调味方式和调为原则。下面是小编为大家搜集整理的“好的厨师应该如何进行调味”一文，供大家参考阅读，希望对厨友们有所帮助！
所谓调味，简言之，就是调和滋味，作用于人的味觉。所谓味觉，是某种呈味物质刺激人的味觉细胞所引起的特殊感觉。具体地说:调味就是用各种调味品和调味手段，在原料加热前或加热过程中、加热过程后影响原料、使菜肴具有多样口味和风味特色的一种方法。调味在烹调技艺中处于关键的地位，是决定菜肴风味质量最主要的因素。
一、基础调昧品和基础昧型
由于咸味、甜味、酸味是各种滋味中的主要的或基本的滋味，而除去腥膻异味、增添鲜香美味是调味的基本要求，因此，具有这些滋味或作用的调味品，如盐、酱油、糖、酒、醋、油、葱、姜等成为最常用的、绝大多数菜肴都少不了的调味品。这些调味品对于原料的影响和对于菜肴质量的影响非常大。
二、调味的方式与原则
1，调味的3种方式
(1)原料加热前的调味
调味的第一种方式是原料加热前的调味，可称为基本调味。其主要目的是使原料先有一个基本的滋味，并解除一些腥膻的气味。
具体方法就是用盐、酱油、黄酒或糖等调味品把原料调拌一下或浸渍一下，例如鱼在烹制以前，往往要用盐或酱油浸渍一下;用于炸、熘、爆、炒的原料往往要结合挂糊上浆加入一些调味品;用蒸的方法制作的菜肴，其原料事先也要进行调味。
(2)原料加热过程中的调味
调味的第二种方式是在原料加热过程中的调味，即在加热过程的适当时候，将调味品投入。这是具有决定性的定型调味，大部分菜肴的口味都是在这一调味阶段确定的。有些用旺火短时间快速烹调的菜，往往还需要先把一些调味品调成"兑汁"（也叫"预备调汁")在烹制时迅速加入。
(3)原料加热后的调味
调味的第三种方式是原料加热后的调味，可称为辅助调味。通过这一阶段的调味，可以增加菜肴的滋味。这适用于在加热过程中不能进行调味的某些烹调方法。如用来炸、蒸的原料，虽都经过基本调味的阶段，但由于在加热过程中不能调味，所以往往要在菜肴制成后，加上调味品或随调味品上席，以补基本调味的不足，例如炸菜往往需佐以番茄汁、辣酱油或椒盐等。至于涮菜，在加热前及加热过程中均不能进行调味，故必须在加热后进行调味。
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