随着紧张的、快节奏的社会生活的到来，以家庭烧煮为主的饮食方式，已然逐渐被公共餐厅、食堂以及流动快餐为主的方式所取代。做为一名优秀的厨师，不仅热炒要做的好吃对味，凉菜烹调更是要美味绝伦。下面是小编为大家搜集整理的“厨师冷菜制作基本技法之一：拌”一文，供大家参考学习！小编在此预祝梦想成为一名厨师的厨友们早日美梦成真！
1、定义。拌是把生的原料或晾凉的熟料，经切制成小型的丝、丁、片、条等形状后加入各种调味品，直接调拌成菜的一种烹调方法。
2、特点及适用范围。拌的菜肴一般具有鲜嫩、凉爽、入味、清淡的特点。其用料广泛，荤、素均可，生、熟皆宜。如生料，多用鲜牛肉、鲜鱼肉、各种蔬菜、瓜果等；熟料多用烧鸡、肘花、烧鸭、熟白鸡、五香肉等。拌菜常用的调味料有精盐、酱油、味精、白糖、芝麻酱、辣酱、芥末、醋、五香粉、葱、姜、蒜、香菜等。
3、*作程序。拌的*作程序是：精选原料一切配一调拌一装盘。
4、拌的分类及*作要领。拌有生拌、熟拌、生熟混拌三种。 生料加调味品拌制成菜，即为生拌。如 "生拌鱼片"等。熟拌是指加热成熟的原料冷却后，再切配，然后调入味汁拌匀成菜的方法。如："蒜泥白肉"等。生、熟混拌，指原料有生有熟或生熟参半，经切配后，再以味汁拌匀成菜的方法。具有原料多样，口感混合的特点。如："黄瓜拌五香罩鸟"等。 拌的*作要领：
①选料要精细，刀工要美观。尽量选用质地优良、新鲜细嫩的原料。拌菜的原料切制要求都是细、小、薄的，这样可以扩大原料与调味品接触的面积。因此，刀工的长短、薄厚、粗细、大小要一致，有的原料剞上花刀，这样既能入味。
②要注意调色，以料助香。拌凉菜要避免原料和菜色单一，缺乏香气。例如；在黄瓜丝拌海蜇中，加点海米，使绿、黄、红三色相间，提色增香；还应慎用深色调味品，因成品颜色强调清爽淡雅。拌菜香味要足，一般总离不开香油、麻酱、香菜、葱油之类的调料。
③调味要合理。各种冷拌菜使用的调料和口味要求有其特色，如"糖拌西红柿"，口味酸甜，只宜用糖调味，而不宜加盐和醋；另外，调味要轻，以清淡为本，下料后要注意调拌均匀，调好之后，又不能有剩余的调味料积沉于盛器的底部。
④掌握好火候。有些凉拌蔬菜须用开水焯熟，应注意掌握好火候，原料的成熟度要恰到好处，要保持脆嫩的质地和碧绿青翠的色泽；老韧的原料，则应煮熟烂之后再拌。
⑤生拌凉菜必须十分注意卫生。洗涤要净，切制时生熟分开，还可以用醋、酒、蒜等调料杀菌，以保证食用安全。
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