随着社会经济飞速发展，餐饮的发展也有了长足进步。日新月异，做为一名餐饮厨师，做菜要好吃对味，成就美食佳肴，往往讲究的就是烹饪技巧与方法，掌握了方法，就能百分百的做菜成功！下面是小编为大家搜集整理的“厨师烹饪经验技巧之炖法”一文，供大家参考借鉴！更希望所有拥有厨师梦的朋友们早日梦想成真，做出令人脍炙人口，流芳百世的美味佳肴。
炖有两种方法： 一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原 料可加一斤半到二斤水)，加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。 二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人 水锅内(锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度)，盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即 可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜 味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少 香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。
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扩展阅读
给一些食物增鲜时，未必都要加味精，可加点别的东西。比如： 加虾籽：虾籽增鲜是在烧汤做菜时，先将虾籽下锅，或水煮，或油炸，其增鲜效果并不亚于味精。 加老卤：老卤，或称老汤，就是用来煮鸡、煮肉的原汁汤，用这种老汤不仅有明显的增鲜作用，而且对菜肴的色泽和香味都有调节作用。 加鲜物粉末：即用干蘑菇或干笋磨成粉末，撒在菜肴中增鲜。 加鲜汁：鲜汁，就是焯笋、煮虾时留下的汤汁。在烹制素菜时，可以加入笋汁，在烹制荤菜时，可以掺进虾汁。
