二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）
判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。
11.在食品雕刻中，瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕。( )
12.菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘。( )
13.一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。( )
14.将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“套”。( )
15.菜肴“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝，它属于包裹调味法。( )
16.由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的抵消现象。( )
17.制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶。( )
18.糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴。( )
19.对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法。( )
20.自然缓慢解冻法是风味保持最佳的解冻方法。( )
三、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
21.高锰酸钾溶液洗涤的原料主体是可以直接生食的______和水果。
22.热水涨发方法包括煮发、焖发、蒸发、______。
23.上脑肉又称为______，肌纤维较长、结缔组织少、质嫩，适合于熘炒涮等。
24.糊浆的保护原理是淀粉的糊化和______。
25.焦糖调色的方法有糖色着色和______。
26.产生味觉的器官主要是舌头上的______。
27.混合料一次定味，行业中称“______”，此法适用于爆炒类菜肴。
28.配制一般冷菜的方法有三种：即单一原料冷盘的配制，多种原料冷盘的配制和______。
29.油酥制品根据酥层外露情况可分为明酥、暗酥和______。
30.人的味觉敏感温度______℃为最佳，过高或过低，味觉都会逐渐减弱。
四、名词解释（本大题共4小题，每小题4分，共16分）
31．干货涨发
32．剞花
33．花色冷盘
34．火候
五、简答题（本大题共3小题，每小题6分，共18分）
35．蓉胶的作用有哪些？
36．糊浆的功能有哪些？
37．菜肴香味的组配原则是什么？
六、应用题（本大题共2小题，每小题8分，共16分）
38．叙述“西湖醋鱼”的用料及操作要领。
39．叙述“麦穗花刀”的操作过程及适用原料。
七、问答题（本大题共10分）
40．什么是明油？合理使用明油应掌握哪些要领？
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