中国全聚德（集团）股份有限公司董事会顾问姜俊贤日前在接受媒体参访时表示，中国的餐饮行业在经历了20余年的高速发展后，迎来了微利时代，而随着中央限制“三公消费”等措施的出台后，高端餐饮行业依赖公款消费畸形发展的时代也已宣告终结，又加上近期禽流感传播，广大消费者对鸡、鸭等餐饮业常态消费菜品的拒食心里影响，当前中国餐饮行业面临着复杂、严峻的考验，因此如何加快餐饮企业的结构调整，转型升级，实现可持续健康发展成为行业的当务之急。

姜俊贤认为若要做好餐饮行业的转型升级，需要做好以下几个方面的工作：一是要调整经营结构。压缩控制高端项目的建设，鼓励支持大众化、有特色的餐饮企业设立和发展，部分已建成的高端餐饮企业也应有计划地向中端定位和大众化餐饮转型，有些超大型餐饮企业可分楼层或分别设立高、中、大众化不同市场定位的消费区，以适应多层次消费者的需求。总的来说，消费者的需求与心理支付能力才是餐饮行业一切工作的出发点和归宿。

二是，要变革生产方式。随着餐饮行业微利时代的到来，如何克服高房租、高人工成本、高食材成本和高税赋这“四高”对企业利润空间的挤压已成为餐饮企业经营者无法回避的问题。在这种背景下，显然传统餐饮业过于依赖个人技能烹制菜肴，过多依靠廉价劳动力搞人海战术已近不可取，也就是说变革传统生产方式已成大势所趋。目前，不少连锁企业已建立起自己的中央厨房，对菜品进行前期工业化生产，然后将半成品统一配送到一线网点，一线网点只需简易二次加工就可以上桌了。这种新型生产方式不仅实现了标准化、工业化大规模生产，大大提高了劳动效率，保证了食品安全，同时又可以大大节约一线网点厨房占用的餐厅面积，把更多的房产资源用于安排座位，接待顾客，而且降低了一线厨师的技能要求和使用数量，有效降低了人工成本。

三是，要提高科技水平。餐饮行业作为传统的劳动密集型产业，多年来科技含量不高，资本有机构成较低。然而，信息化技术的飞速发展，为餐饮行业提高科技含量提供了时机与可能。近年来，不少餐饮企业已开始运用信息化技术，实现了从原材料采购到库房管理，从原材料整理、切配到厨房加工，从点菜上桌到买单结算的全过程信息化管理，大大提高了工作效率，强化了企业管理，克服了跑冒滴漏，增加了企业利润。运用信息化技术是餐饮行业应对“四高”，降低成本、提高效率、实现精细化管理、提升效益不可或缺的重要手段，越早运用越主动！

四是，要争取政策支持。餐饮行业与人民生活息息相关，再次振兴餐饮行业除了业内人士的转型升级、调整改造，更离不开政府政策的支持。据中国烹饪协会针对全国十家连锁企业的税费情况调查：餐饮企业普遍缴纳的税种有12项。而各地征收的费用种类高达34种，并有继续增加的趋势，而且越是知名度高、规范性强的企业，缴纳的税费越多。针对餐饮市场的急剧变化，政府有关部门也应加快政策研究，调整税费收缴政策，鼓励大众化餐饮业的发展，对餐饮企业经营的早餐予以免税待遇，对各地强加于餐饮企业的不合理税费予以取消。对于正在进行的营业税改增值税工作也应将餐饮业作为独立的行业加以研究，考虑其取得增值税发票的实际困难，采取简易方式对待。

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