中国厨师,正在被中餐抛弃
1000万名中国厨师,正在被资本围剿此时此刻,1000多万名厨师正在被中餐抛弃的同时,中国千年的中餐文化,也正在面临一场灭顶之灾。
而这一切的背后,暗藏着一场惊心动魄的资本大戏。
到底发生了什么?
“老板,一份儿干炒牛河。”
30秒后...
“来了!”
是的,就是这么快。现在大家出去吃饭,上菜的速度快到离谱不说,大部分菜也是不冷不热的。传说中“锅气”,正在从餐馆里消失。
至于说我们吃的菜,到底是人炒出来的,还是机器调出来的,已经没人说得清,也没人躲得过了。
要弄清楚这一切,我们还得从传统的中餐的一个致命弱点开始说起。
01 硬伤
为什么我们几千年的中餐文明,却没法诞生一个像肯德基、麦当劳这样的全球餐饮巨头呢? 难不成咱们的八大菜系、满汉全席,还比不上那肯德基的全家桶么?
成也萧何败也萧何。
正是因为我们「多元的菜系结构」和「复杂的制作流程」,让咱们中华美食和这仨字无缘:标准化。
莎士比亚说“一千个读者眼中就会有一千个哈姆雷特”,而咱们是“1000个中国厨师就有1000盘鱼香肉丝”。
你想想看,一份鱼香肉丝出锅前要加多少盐?
西餐里会说5g,会说8g,而咱们是:盐,少许。胡椒粉,适量。所以哪怕是同一个厨师出品的鱼香肉丝,今天和明天可能都不是一个味儿。
而餐饮企业想要做大做强的一个必要前提,那就是标准化生产。
产品进行了标准化,企业就可以统一采购原料,加工成半成品,再将半成品配送给各个门店。门店简单加工后,就可以快速地送到消费者眼前。而且不管你在哪买的,味道都一模一样。
100多年前,福特汽车的流水线生产,直接给汽车行业来了一波大革命。100多年后,标准化生产,依旧是洋快餐快速扩张并横扫全球资本市场的不二法宝。
02 交学费
1987年肯德基在北京前门开出第一家餐厅,算是正式给中国餐饮行业开始上课。这堂课上了10年后,中国的餐饮同行们恍然大悟,纷纷跟进。1997年,某功夫作为优秀毕业生代表,第一个出师,靠着“智能电子蒸汽柜”开始了工业化生产。
随后的十几年,各家企业纷纷跟进。
2010年,中央厨房的模式在国内迅速普及。中央厨房的工厂通过清洗机、切菜机、包装机这些设备组成生产线,生产出半成品,大大推进了连锁餐饮行业的发展。
现在全国各大餐饮巨头中,大到某底捞,某婆家,小到黄焖鸡,沙县小吃,他们快速出餐的背后,都离不开预制菜的身影。有些餐饮巨头的后厨甚至直接禁了明火,也就连燃气灶都不需要。
可是中央厨房和预制菜在国内也问世十几年了,为什么最近几年突然爆火?
因为菜品运输,一直是个难题。当时全国的冷链车还没几辆,运输中的腐损率很高,所以没人能做出规模。零八年奥运之后的十年,迎来冷链爆发期,运输成本一路降低,预制菜才一下子火了起来。
而随着预制菜的爆火,中餐厨师们却迎来了一场灭顶之灾。
03 资本围剿
这几年在餐饮赛道疯狂撒钱的华映资本,他家的投资人就曾说过:中餐有厨师的,一律不投。
就这样,厨师在资本的围剿下,不断减少。目前国内餐饮需要的厨师数量,是1200万人。而现在实际在岗的呢,只有不到1000万人。
但就是这么大的缺口下,当年火爆电视的新东方烹饪教育,却招不到学员。培训人次逐年递减,每年的毕业生中还有大量转行。
道理也很简单。根据数据统计, 60%的饭馆, 70%的酒店,都在用预制菜。谁还会高薪去聘请厨师呢?
多找几个预制菜的渠道,就能驾驭从南到北所有菜系。换你你怎么选?
行业的发展趋势,看看餐饮巨头的招聘信息就知道了。有了预制菜的加持,企业们需要的不是厨师,而是配菜员。身体健康,听得懂话,这活儿就能干。
而那些动辄需要几万月薪的传统大厨,他们的处境自然越来越难。甚至现在有些大厨被迫无奈,开始送起了外卖。
曾经是菜品的灵魂掌勺人,如今成了菜品最后一公里的配送员,你问李姐她理解吗?
说到外卖,大家可能已经习惯了一份外卖30分钟可以送到。可你有没有想过,外卖小哥光在路上就得花20多分钟。
根据统计,现在80%以上的外卖,全部都是预制菜的料理包。这些料理包,虽然大部分合法合规,但仍然少不了“科技与狠活儿”的加持。
世界最早的餐馆,出现在宋朝的开封。
从在那时起,吃饭就已经不仅仅是为了果腹。煎炒烹炸煮,各式招数和各地美食无不表达着,“会吃”这俩字,是流淌在我们血脉里的。
但现在,面对复制粘贴的味道,面对被标准化的口感,我们只能说一句,“嗯,还行,能吃”。
那些噼啪作响的火星和上下翻飞的颠勺,在不久之后,就会进入纪录片被时代封存。
但历史的车轮总是滚滚向前,预制菜顶替传统厨师的这场更迭,这其中的罪与罚,或许很难说清楚。
一鲸落,万物生。
关于预制菜,你怎么看?
来源:36氪网
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