关于利润那些事——餐饮管理篇
一个菜研发出来后应该卖多少钱才合理?酒店打折到多少仍会获利?酒店做促销服务提升而菜价下降至多少仍不亏损?
每天的流水如何估算?怎样根据客情和库存制作采购申报单?如何做好厨房的节能降耗工作?什么是标准化管理?财务在标准化管理中的作用是哪些?
从实际经营出发，尽管酒店从业人员不必如专业财务人员那样精通，但掌握一定的财务知识对自己的工作还是有帮助的。
财务报表
一般正规的酒店都有财务报表，如果能接触最好能看一看，因为那上面记录着每天或每月的经营信息，特别是成本和费用，厨房物资进出，能耗都能直观的反映。同时企业的利润，现金流量，负债也清楚可见。聪明的管理者一看就可知自己目前的任职情况，当然就可及时调整自己的状态以应对。
本量利分析
学会本量利分析，通过分析可知酒店每天该做多少业务才是保本，多少才是盈利。盈利的情况下应有多少的利润分成。亏损是如何产生的，各部门的责任占多少，哪些是人为造成的，哪些是非人为因素。业务不确定情况下人员的构成是否合理，能耗是否可以下降。
投资管理
经常有很多厨师一到新店就会要求老板配一些设备，往往还没开张就弄得不是很和谐，因为他们例举的理由不能使老板信服，反而让人不太理解。就是因对投资的收益不能用财务的观点来说明，一项投资的成本应在多久的时间内能收回;经营期间将会有多少能耗产生，维修费用又是多少，是否需要增加员工，作为提议人是否能有明确的态度。让老板相信你的建议能给他创收。否则你的投资请求是不可能被采纳的，极有可能还会被老板误解有什么目的。
筹资管理
当经营较好时扩大经营是首选，筹资必然产生债务，从员工职责考虑，对融入的资金使用是否承担了相应的职责。对筹资购入的设备是否让其发挥了应有的作用，是否做了较好的维护。筹资需要付出一定的成本费用，欲使酒店的利润获得大的提高，所有员工都有责任去分担，使筹得的资金能发挥应有的作用。
成本控制
成本控制其实就是标准化操作，标准制定得好，操作不违规就是对成本最好的控制，所以搞好经营环节标准化最为重要。同时还要培训在岗人员的规范操作。从采购、验收、贮藏、领用、加工、制作、销售。每一点都应有成本控制，都应有标准操作规程。
成本分析
餐饮成本分析是对经营成果的检验，目前很多的经营者对成本分析不是很重视，每月盘点也只是做做样子，至多是看看物资的多少和本月的盈亏，以此来评价经营者能力。
分析主要是分析经营情况，知晓哪些是热销菜肴，哪些是滞销的，哪些占用了大量的成本，经营报表是很好的参考材料。对分析后的资料要有计划地采取措施，针对性地提出改进方案，这样经营才不会陷入盲目。分析方法可采用差异分析，利用同期比，就可知晓是季节原因，还是技术原因，亦或顾客原因。
价格决策
价格影响效益，体现产品定位，利于营销，因此制定适宜的毛利率就非常必要。
费用控制
餐饮费用可分为固定费用和变动费用，变动费用是随经营变化的，所以也是可以控制的。费用的多少可据历年的经营进行预算，再在实际工作中进行调控、实时监测，利用已制定的操作标准，按标准严格操作，使费用控制在合理的水平。
总之餐饮财务管理是一项较为复杂的工作，但相对于其它财务来说内容又较为单一。做好销售预测，加强成本管理、控制费用、平衡流动资金、维护好资产、财务任务也就完成了，至于收入、分配、投资、筹资那是所有者要考虑的。
来源：小面鲜生总部
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