无论是街边的小餐馆，还是繁华地带的星级酒店都存在餐具破损的问题。这是个很棘手的难题，每天破上一两个看不出来，但等月底一盘帐，损失就很惊人了。现在很多酒店的办法是，无论破了多少，酒店承担30%，员工承担70%，这70%按人头平摊。但这种分配法，眉毛胡子一把抓，既难服众，又无法有效控制破损率。因此本篇特别为酒店餐饮行业的从业者们介绍做好餐饮管理中的餐具管理的方法，希望对大家有所帮助。

一、餐具管理账目先行

各酒店或餐馆可以在每个月的固定时间，清点登记厨房所有餐具。一般是每个月的月底，由酒店财务部门派专人监督清点，厨房人员配合进行。如果有新进的餐具，财务部都会有存根可查，到月底两相对照，即可盘出相差多少个。

二、环环紧扣互相监督

菜从厨房出品后会先经过传菜间，在传菜间，跑菜的服务员如果发现盘碗有破损，原菜退回厨房换餐具，此破损餐具由指定人员登记(一般是当日厨房间的领班)，其破损就归厨房。如果在传菜间跑菜的服务员因为太忙没发现，传到了前厅，而上菜的服务员在菜品端上桌之前发现了，也可做同样处理。而只要菜一上桌，破损就归前厅了(具体说就是这个服务员)。

客人吃完饭，服务员收台后将碗盘送到清洗组，清洗组在清洗过程中发现破损餐具后，先挑出来放一边不洗，只洗完整的。等到开餐结束后，餐厅会派一个主管来做登记，把放在一边没洗的盘子数清楚记上，这部分破损归服务员。而只要进了洗碗池的盘子，哪怕是洗了一半又发现有破损的，也要归清洗组。清洗组清洗后的餐具进入消毒间，每天晚餐结束后，厨房的安全检查组会来清点洗好的餐具，如有破损，要归清洗组。这种相互制约、头尾衔接紧密的制度，效果非常明显。如今，管理的酒店里面，盘碗破损率基本都控制在了千分之二以内。

三、“无头公案” 大家摊

很多酒店在月底厨房盘点的时候，在档案核对时很可能会发现一些“无故遗失”的盘子。出现这种情况也有几个原因：一是有道德不是很好的内部人员将喜欢的或价值较高的盘子带回家;二是有服务员在上菜时打破后，趁人不注意偷偷扔掉或作其他处理了;洗碗组也可能洗完后才看见有破损，趁主管不在、登记破损的前厅人员也没来的时候处理掉;厨房中也会有人做些手脚，使新进的盘子根本没有在备录上登记，等到盘点时就根本没这件东西。如此等等，每个部门都会发生类似的情况，所以把这部分损失平摊到三个部门他们也不会有意见。上述情况中，如有隐瞒不报、自行处理被抓了“现行”或后来被发现，要按员工过失处理，处罚会很重，一般是缺一罚十，另外还要被记个大过，如果被记过两次，这个员工就可以卷铺盖走人了。

四、老板垫底超额分摊

酒店要确定一个自然破损率。之所以确定一个“自然破损率”，是因为只要开酒店，想一个盘子都不破是不现实的。根据酒店的情况，将自然破损率定为千分之二，这个数额不是太高，在酒店老板能够接受的范围之内。假设每个月底财务盘出的破损额是3000元，而这个月的营业额是100万元，那么酒店老板承担的自然破损额就是2000块，剩下的1000块由前厅、厨房、后勤(清洗组)三个部门按登记的比率分别负担。假设这个月参与分配的破损额不到2000元(即少于千分之二)，则全部由酒店老板承担。

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