唯学网小编提醒：在解答公共营养师考试试题的时候，针对考试的各种题型，考生要做到复习方法和复习答案都了然于胸，例如解答选择题，备选项中许多相近相似的项目，其干扰、迷惑作用是很强的，但仍然可通过比较法、排除法选出正确的答案来。凡不符合指定用书中的提法的，尽管看起来是对的，大家也不要动摇，一定要选择指定用书中所阐明的观点。一般情况下，模棱两可的有争议的概念是不会出现的。希望考生能够顺利通过公共营养师考试。
一、名词解释
1.浸出物
2.奶制品
3.自由基
二、填空题
1.食物的种类按来源可分为两大类：()和()。前者包括()、()、()、()、()等，主要提供：()、()、()、()、大部分()和();后者包括()、()、()等，主要提供优质()、()、脂溶性()、()等。
2.我国主要的食用谷类有：()、()、()、()、()、()、()、()等。在我国的膳食结构中，谷类是()和()的主要来源。
3.谷类的基本结构都是由()、()、()、()四部分组成。谷类蛋白质主要由()、()、()、()组成。谷类是膳食中()维生素的主要来源。
4.谷类脂肪含量较低，约()%，玉米和小米可达()%，主要集中在()、()中。
5.谷类的碳水化物主要为()，集中在胚乳的淀粉细胞中，含量在()%以上，是我国膳食能量供给的主要来源。谷类含矿物质约()%～()%，主要分布在()和()中。
6.我国的稻谷产量占世界稻谷总产量的()。
7.根据营养成份含量豆类大致可分为二类：一类是大豆即黄豆、青豆和();另一类是其他豆类，包括绿豆、小豆、碗豆、()、豇豆、()。大豆的营养成本可分为：()、()、()无机盐和维生素。
8.大豆类蛋白质含量较()，脂肪含量()，碳水化物含量较();其他豆类蛋白质含量较()，脂肪含量()，碳水化物含量较()。
9.大豆类蛋白质含量一般为()%左右，脂肪含量为()%～()%，碳水化物含量为()%～()%。
10.蔬菜按其结构和可食部分分为()类、()类、()类、()类和()类。
11.水果类可分为()、()、()和()。
12.蛋类蛋白质含量一般在()%以上。98%的脂肪存在于蛋()中。
三、判断题
1.做米饭弃米汤的捞饭法，损失的维生素和无机盐很多，所以提倡用电饭煲煮饭并长时间保温。()
2.俗话说"米面带点糠，常年保健康"符合主副食搭配的营养原则。
3."带馅食物"最能体现多种食物搭配的营养原则。()
4.一般来说，心、肝、肾等内脏器官的脂肪含量较高，而蛋白质含量较少。()
5.大豆中的蛋白质含量为35%～40%，是植物性食物中蛋白质含量最高的。()
6.大豆中的含有一些天然的抗营养因子，不会影响人体对某些营养素的吸收。()
7.禽类脂肪的营养价值低于畜类脂肪。()
8.目前我国膳食结构主要特点以谷类食物为主，膳食结构不尽合理，营养知识普及较差。()
9.畜禽肉中的铁主要以血红素形式存在，消化吸收率很低。()
10.肉类食品在炖煮时其无机盐和水溶性维生素部分溶于汤中一起食用，但会丢失太多。()
11.鱼肉含有镁、钙、磷、铁、锌、铜、碘，其中，钙和碘的含量比畜禽肉略低。()
12.谷类蛋白质氨基酸组成中，赖氨酸含量相对较高，因此，谷类蛋白质的生物学价值强于动物蛋白质。()
13.煎鸡蛋和烤蛋中的维生素B1、B2、叶酸损失多，但煮鸡蛋几乎不损失维生素。()
14.畜肉可提供多种维生素，但瘦肉和内脏中,含B族维生素偏少。
15.大米外层B族维生素含量低，越靠近米粒中心，含量越高。
16.谷类在一定条件下可以贮存很长时间，而质量不会发生变化。
17.谷类蛋白质的生物学价值一般高于动物性蛋白质。()
18.燕麦的蛋白质和脂肪都高于一般谷类食品，是一种高能食物。所以早餐要多喝燕麦片粥。()
19.豆芽在发芽前含有大量的维生素C,发芽后，维生素C损失殆尽。
20.整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%，但加工成豆浆可达84.9%，豆腐可提高到92%～96%。()
四、单项选择题
1.()为谷粒外面的数层被膜，占谷粒的6%，主要由纤维素、半纤维素组成，含有一定量的蛋白质、脂肪及维生素，不含淀粉。
A.谷皮
B.胚芽
C.糊粉层
2.各种谷类作物中蛋白质含量差别较大，一般为()。
A.8.5%-16%
B.7.5%-15%
C.5.5%-17%
3.()是膳食中B族维生素特别是维生素B1、B2、尼克酸、泛酸的重要来源，小麦胚芽中含较多的维生素E。
A.肉类
B.谷类
C.豆类
4.豆浆蛋白质含量近似牛奶，其中必需氨基酸种类较齐全，铁的含量是牛奶的()倍。也是多种营养素含量丰富的传统食品。
A.5
B.6
C.4
5.奶类蛋白质含有丰富的()，是谷类食物良好的天然互补食品。
A.氨基酸
B.赖氨酸
C.无机盐
6.蛋的营养价值大致相同，蛋清占可食部分的2/3，蛋黄占1/3，主要含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和()。
A.维生素
B.氨基酸
C.赖氨酸
7.柿子如果一次食量过大或者是食用未成熟的柿子时容易引起()。
A.胃柿石
B.肾结石
C.痛风
D.贫血
8.下列哪些操作，不适宜保存蔬菜中的维生素：()
A.洗菜：要先洗后切
B.浸泡：切好的菜要浸泡半天以除去衣残
C.切菜：要随切随炒，切忌切好后久置
D.烹饪烹调蔬菜时适当的方法加点醋，可以减少维生素C的消失
9.烹调胡萝卜时，最科学的方法是用油炒至油色变为金黄色出锅，目的是为了：()
A.让胡萝卜充分炒熟
B.让油溶性的类胡萝卜素充分溶出
C.灭菌
D.为了菜肴颜色更漂亮
