自古以来，南方与北方吃食就各不相同，南方以米为主，北方以面为主，这是由来已久的风俗习惯。然而，在民以食为天的华夏大国，这都离不开厨师这一金饭碗职业。那么，如何成为一名优秀的中式面点厨师呢？这就必须先通过面点师国家职业技能鉴定考试，获得技能等级证书方可。下面是一份中式面点师考试试题，供参加面点师考试的厨友们参考。
一、选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题4分。）
1. 谷类原料中的蛋白质属于（ ）。
A、优质蛋白质 B、完全蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质
2. 牛肉脂肪含（ ）较多。
A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸
3. 中筋面粉面筋质湿重高于（ ），较多用于油酥类点心的制作。
A、23% B、24% C、25% D、26%
4. 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（ ）。
A、调节口味、改进制品的色泽 B、增强面团的弹性和筋力
C、调节发酵面团的发酵速度 D、以上都是
5. 江南百花饺成品皮爆裂是因为（ ）。
A、火旺 B、火慢 C、过火 D、未熟
6. 制作年糕500克糯米粉用水约（ ）克。
A、250 B、300 C、350 D、400
7. 传统水油酥皮的烙面酥水皮应（ ）。
A、加糖 B、不加糖 C、加蛋 D、不加糖不加蛋
A、淡味 B、涩味 C、金属味 D、不正常味
8. 由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在10-40℃之间，其中以（ ）时最敏锐。
A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃
9.（ ）是一种良好的天然乳化剂，如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳化润湿作用，制作出的面包表皮柔软光泽，内部结构均匀细密。
A、脂肪 B、饱和脂肪酸 C、磷脂 D、不饱和脂肪酸
10.在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是（ ）。
A、乳糖 B、麦芽糖 C、蔗糖 D、果糖
11.下列属于熟咸馅的馅心有（ ）。
A、鱼蓉馅 B、叉烧馅 C、冬蓉馅 D、水晶馅
12.和面的手法大体可分为（ ）。
A、抄拌法、调合法、搅和法 B、机器和面、手工和面
C、阴阳手法、摺叠手法 D、抄拌法、调和法
13.烧麦品种的包馅方法是（ ）。
A、包馅法 B、拢馅法 C、夹馅法 D、卷馅法
14.调制水饺面主坯应使用（ A ）水温。
A、30℃ B、40℃ C、50℃ D、60℃
15.用“煮芡法”做汤圆， 用“芡”量太多会使( )。
A、成品易裂口 B、面坯粘手 C、成品粘牙 D、煮制时易粘锅
