16.适宜用压皮的方法制皮的面点是（ ）。
A、小麦粉面团制品 B、米粉面团制品 C、澄面制品 D、薯泥制品
17.点心装盘所用的盛器要根据（ ）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。
A、筵席的档次 B、筵席的类型 C、筵席的规格 D、筵席的档次及规格
18. 玉米粉又称粟粉，其特点是经加热糊化后（ ）。
A、有粘性 B、质爽滑 C、有弹性 D、易凝结
19.中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（ ）。
A、蛋糕油 B、人造奶油 C、乳化面包油 D、乳化脱模油
20.馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（ ）。
A、挖剂 B、揪剂C、切剂 D、拉剂
二、判断题（将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题2分。）
1.油脂分子在长时间慢火加热中，会脱水缩成含分子量较大的聚合物，使粘度增大。( )
2.我国面点的主要流派有广式.京式和苏式三种。( )
3.包酥、开酥、破酥意思相同，只是不同地区不同叫法而已( )。
4.发酵粉是遇热产生二氧化碳，而小苏打和臭粉是遇水产生二氧化碳。( )
5.按加工方法需要可划分为生馅、熟馅、甜馅三大类。( )
6.酵母菌面团是用面种、干酵母、鲜酵母等酵母菌搓制而成的面团。( )
7.面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦冬蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白组成。( )
8.水油皮是指以蛋水面为皮，黄油酥为心，经叠制而成的层酥面坯。( )
9.使面点熟后“不走样”、“不塌馅”的方法是：馅心要软一些。( )
10.干油酥不能单独制作点心。( )
答案：一、CABDC AACCA BABAB CDDAC
二、× √ × × √ √ √ × × √
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